在泡茶之前所應有的態度與認識

有心泡好茶，才能細心品茗，也唯有細心品茗才能得茶趣。
了解茶的特性，始能依其特性，給予最適當的滋潤，以發揮最佳的茶質，如此才能增進自己的茶藝。
想要了解茶的特性，必須融入自己平常的泡茶經驗，才能正確地掌握住適合該茶的前述五項因素。因為茶深受天、地、人各項因素的影響，甚至相同產地，相同師傅與時間所製出的茶，在品質上也略有差異，這就是茶能引人入勝的原因之一，所以每新買一樣茶，試泡幾次，再融入自己的經驗後，知能泡好該樣茶，那也是樂趣。同時由於累積平常的經驗，也易了解「謙謙受益」的道理；養成虛懷若谷的人生修為。
有人把茶道說的很玄，似乎很高深莫測的樣子，究其原因不外乎在茶話中，或因偏重探討品茗與人生修為的關係（即茶品），或因茶種及其特性的複雜性所使然（即茶藝）。然而品茗最直接的作用乃在於「茶趣」的享受與欣賞，唯有能得茶趣者，才是茶藝的表現，也唯有熟能生巧的茶藝，力能正確的體驗出更進一步的啟示（即茶品）。一般說來，只要能稍瞭解茶的種類與特性想要泡壺好茶來品賞，那也不是一件難事。
現在我們品茗，在茶具與條件上當然可以不必那麼講究，但在品賞方面，倒應儘量要求細膩才能盡緻。
至於各種品茗法的指導步驟或動作
首先，應該要強調的是各種茶的泡法並沒絕對的定律，或因個人品茗的習慣．或因茶的品質……等因素而有所變化。

所提列的方法是根據老前輩的經驗及對各種茶葉學理的分析所綜合出的一般原則，以作為泡茶的指導，若能配合這基本常識的介紹再累積一些個人傾向的經驗，則必能更如法地泡杯好茶了。

不同茶葉需不同水溫

一杯好茶，得來不易。
　　首先，要有好的原料。茶農要在恰當的時間採摘鮮葉或芽頭，採摘及時，才會得到最好的原料。這也正是老茶客喜歡喝“春茶”，“春茶”中又強調“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或穀雨前採摘的鮮葉，最鮮嫩，用這樣的原料製出的茶，滋味與營養都是上乘的。
　　
其次，還要有高超的炒製技術。經驗豐富的炒茶師，知道如何控制火候、時間，知道如何掌握炒製的手法與力度。炒茶能手製作出來的茶，無論外形、滋味，還是香氣，均能充分發揮出原料的優點。

第三，還要講究正確的沖泡方法。有了好茶，再用正確的沖泡方法，恰當地掌握好水溫、沖泡時間和投茶量，才能將茶本來的香氣、滋味發揮到淋漓盡致，也能巧妙地將茶的缺點避開。
沖泡時間、投茶量、水溫都會影響茶湯滋味，其中水溫的影響最明顯。這是為什麼呢?喝茶，喝的是茶葉浸出物，也就是溶解在水中的茶葉里的營養物質，比如咖啡鹼、氨基酸等，這些物質的溶出速度，受溫度和沖泡時間的影響很大。
沖泡不同的茶，需要不同的水溫。

茶葉中的氨基酸對人體有好處，它在水溫60℃的時候就能溶解出來;維生素C在水溫70℃時就要受到破壞;茶單寧和咖啡因在水溫70℃時，逐漸溶解出來，若水溫過高，茶的味道就過於苦澀了。因此，要保持茶葉中的營養、味道和香氣，人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。

不同的茶用不同的水溫，才能沖泡出高品質的茶湯。一個原則是，偏嫩採者，水溫要低;偏成熟葉者，水溫可以高些。焙火重者，水溫要高;焙火輕者，水溫宜低。水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則降低。所以高水溫泡的茶，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味就減弱。

比如，綠茶中的信陽毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽製成，用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳;再如，烏龍茶中的鐵觀音、武夷岩茶，以及後發酵的普洱，用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜;再如，沖泡六安瓜片與紅茶，可用80℃~90℃

泡茶常用的六種水

⑴山泉水
山泉水大多出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山岩斷層細流匯集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清淨晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發揮。
但也並非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。
⑵江、河、湖水
它屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑑湖水就是例證。唐代陸羽在《茶經》中說：“其江水，取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即淨，香味自發”。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。
⑶雪水和天落水
古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是讚美用雪水沏茶的。
至於雨水，一般說來，因時而異：秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質不淨。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔淨，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區，特別是工業區，由於受到工業煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質，走了樣。
⑷井水
屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的鬥茶用水，如今猶在。
⑸自來水
它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶，或者採用淨水器將水淨化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
⑹純淨水
現代科學的進步，採用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純淨水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為淨度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純淨水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純淨水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水

用水

中國人歷來好品茶，泡茶似乎人人都會，但並非個個都能泡出好茶。好茶還需好水泡。

古人知曉泡茶時水的重要性，因此非常重視水的質量。若水質差，茶葉的色香味就會被改變或者被淹沒，若非常適宜則會對茶湯品質起到優化作用古人評水主要從水質和水味兩方面給予評價，好的水質必須是清、活、輕，水味須甘、冽。

泡茶水的標準從水質：清、活、輕，水味：甘、冽這五個方面來判斷。現代科學分析認為，每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水。軟水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。

水的輕重還包括水中所含的礦物質成分的多少以及酸、鹼度，含鐵、鹼物質較多的水泡茶，茶湯會飄起一層“銹油”，出現混濁並有沉澱物。水的酸度大，泡出的茶色就會深，甚至暗黑。所以建議選用軟性水泡茶（如西藏天然冰川山泉水、青海崑崙山天然礦泉水、河南太行八里天然礦泉水、青島嶗山天然礦泉水）。
多數人是用沸騰的自來水泡茶，如果有條件可將自來水靜置20小時左右，揮發水中的消毒氣味後再用較好。水質不佳，可以多煮一會，沉澱雜質，消除異味。純淨水是泡茶的好水，無污染的天然礦泉水也很不錯，遠離人口密集的江、河、湖水，也不失為沏茶的好水。古人推崇的雪水、雨水，但是如今因為水污染，在多數地區已經不再有好水了。

中國古代典籍中關於茶、水、器之間的關係就有很多記述，如明人許次紓在《茶疏》中說：精茗蘊香，藉水而發，無水不可與論茶也。明代，張大復，《梅花草堂筆談》：茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。陸羽在《茶經》中對飲茶用水的原則是：山水上、江水中、井水下，揀乳泉、石池漫流者上。古人還總結出了“龍井茶，虎跑水”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”等這類茶、水的最佳組合。

泡茶常用的六種水：

水温

古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯（即指燒開水煮茶——作者註）最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。
沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有鬆聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。

如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類名茶），不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡鹼容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。

如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。
有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45—65%。

這裡必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡，這通常是指將水燒開之後（水溫達100℃），再冷卻至所要求的溫度；如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

以下所列者，為各茶類較通用的水溫。

一般的水溫調節，可依醱酵程度與焙火程度的輕重來決定：

(1)綠茶類：以不超過75度C為原則，因為綠茶的單寧酸相當豐富，如以高溫泡之，則苦澀味傾出，甘甜之味即被掩沒，再以維生素易在高溫下遭破壞，所以泡綠茶不宜高溫。

(2)香　片：85度C上下，此為花香與茶味配合最佳的溫度。

(3)生　茶：95度C上下，上選品則以100度C，更能品到最佳的茶質。

(4)半生茶：100度C上下。

(5)熟　茶：100度C。

(6)紅　茶：100度C。

一般而言，水開時的溫度是100度；水開後一兩分鐘此時的水溫約95度，如將壺蓋打開約五～十分鐘，水溫即降至85度左右，或將開水倒存於熱水瓶中，在一兩小時內，也應能保持在85度以上，我們可概略的依此為準來控制水的溫度，使茶葉能得到最合宜的滋潤，呈現出最完美的本質。

泡茶要領

泡茶 就是要將每種不一樣的茶，它不同的風格，完全表現出來，不光只是把它泡來喝，而要有欣賞的心情，這樣才有辦法與茶為友，也才能很客觀地品嚐茶葉的美與好。
　
泡茶就是要把每一種不同風格的茶，做最完美的表現，但力求隨緣，切莫在乎繁文縟節，作繭自縛。
　
好茶含於口，茶香由口通鼻，氣貫天庭。入喉柔順通暢，頂級則溫潤即化，過喉無覺。
　
小茶壺的泡茶方法

置茶量： 小壺茶的置茶量非常重要，要依茶葉外形鬆緊而定

非常膨鬆的茶：如文山包種茶、白毫烏龍、東方美人等，要放七分滿。

較緊結的茶：如揉成球狀的烏龍茶、高山茶、鐵觀音等，可放1/3壺。 

非常密實的茶：珠狀的珠茶、功夫茶，以及 普洱茶，都可放1/4～1/5壺。 
　
浸泡時間：

1. 浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長；可以沖泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。

2. 隨個人喜好，控制時間短，有人味蕾較重，浸泡時間可以拉長，有人喜好清淡，也可減少浸泡時間，但沖泡出來的茶以不苦澀為原則。

3. 沖泡揉捻成捲曲狀的茶，在第二、三道才會完全舒展開來，所以前三道浸泡時間往往需要縮短，第四道以後才逐漸增加浸泡的時間。如：烏龍茶、高山茶、鐵觀音。 

4. 沖泡揉捻輕發酵少的茶，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以後，濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時間。如：文山包種茶、東方美人。 

5. 重焙火和累壓茶可溶釋出的速度較同類型茶之輕焙火和輕發酵者為快，故前面數道時間宜短，往後愈多道應增加愈多的時間 。如：熟茶、普洱茶、沱茶。