什麼是「春茶」、「冬茶」？ 兩者的區分就在於採製的時節，採茶都是配合「農曆」的節氣來進行，所謂的春茶就是春天採製成的茶，叫做春茶冬天採製成的茶，稱作冬茶。 以此類推，那夏天的當然稱為夏茶。
其實各季茶彼此在外表型態與品質特點都有差異，造成差異的主因為氣溫、雨量、溫度、日照等不同氣候條件造成的，如當季雨 量豐沛，使茶樹含有水份過多，所產製的茶葉味道自然較淡；若茶樹孕育時間較長，吸收日月精華等涵養較多，茶樹自然長得較豐腴。
台灣茶區分佈極廣，自北而南 各自有其不同地理環境，所生產的各季茶葉自然也有不同的風味。一般人較喜歡春茶，係因為春季氣候溫和、雨量適當，加上茶樹本身經過秋、冬兩季的調養，休養 生息後可使春茶芽長得肥嫩壯碩，滋味清爽香甜，茶香更足，故市場上以春茶的價格較高。
「不同季節採製」的茶作個整理，但由於各地區海拔高度不同，會影響茶葉的生長，海拔愈高，採收季節愈慢，所以對應的時間有所落差，請各位客官參考時特別注意，這只是個參考值！
依季節特性區分：
春茶
三月中旬至五月上旬採收
茶樹在冬季因天氣冷再加上缺少適量的雨水，致使茶菁的生長速度緩慢幾乎呈現休眠狀態，但自節氣在交春後因溫度適中並逐漸回暖即開始萌發新芽，使春茶的芽葉肥壯，色澤呈翠綠色，葉片質地柔軟，在加工後茶葉一均會有滋味清新，香氣濃烈。春季的茶葉因具有此特色，農會也常會舉辦春茶的比賽，供茶農、製茶所競逐，以選出品質優良的春茶。春茶在外形上茶乾條索緊結(尤以烏龍茶種)，在沖泡後會產生濃濃的茶香，芽葉與茶梗肥壯厚實。
稱頭水茶或頭班茶，以製造綠茶及包種茶為佳，春茶韻最好。
夏茶
第一次夏茶，五月中旬至六月下旬採收。第二次夏茶，七月上旬至八月中旬採收
夏茶的生長季節一年四季中最為炎熱且雨量最多的季節，此時茶樹芽葉的生長最為迅速，而致使能溶解於茶湯中的溶出物質相對減少，使得茶湯滋味不如春茶新鮮爽口，香氣也不如春茶濃烈，而且苦澀的成分也會增加，而其咖啡因含量與兒茶素較多。夏茶一般在加工烘焙後以不苦不澀即可，但若有良好的烘焙技術，其實夏茶也可以製造出不錯的茶葉。再說明一下，海拔2000公尺以上的地區通常沒有產夏茶，他們一般只有三季。夏茶在外形上條索鬆散，茶葉輕飄蓬鬆，茶梗瘦長，芽尖常帶有絨毛，氣味略顯粗老，不耐沖泡。
又稱二水茶或二班茶，在夏季前後採製者，以製造膨風茶(白毫烏龍)、紅茶及烏龍茶最佳，台灣夏季可收兩次,第一次稱頭夏,第二次稱六月白(約大小暑節氣前後)。
秋茶
九月上旬至十月中旬採收
茶樹經過春夏兩季的採收後，茶芽內所含成份相對降低，茶葉的香氣、滋味較為平和中庸，在秋茶與夏茶沖泡時的比較，還是以秋茶較耐沖為佳，所以秋茶的品質常界於春茶與夏茶之間。
又稱三水茶,即夏茶採後一個月至秋天所再採製者,台灣秋季可採收兩次,第一次稱秋茶,第二次稱白露筍或白露茶。
冬茶
十月下旬至十一月下旬採收
冬茶與春茶是一年中品質最好的兩季茶，兩季茶的共同特色均耐沖泡，其中冬茶的茶味清香，春茶則茶味濃烈。冬茶的水色與香味也較春茶清淡，但香氣細膩苦澀感較低，是冬茶的一大優點。冬茶在外觀顏色上為淡綠色，粗茶的雜質較多，整體顏色不均勻，茶葉的香氣偏淡香型，滋味雖不如春茶濃郁，卻較為柔順見長。
俗稱五水茶,香中極品,香味清雅,韻較淡，我國東南茶區很少採製,僅雲南和台灣較溫暖而尚有採製，在台灣地區某些茶區可採收兩次,第一次稱冬茶(立冬前後),第二次稱冬片(冬至前後)。
